Nước mắm

Nước mắm là một món ăn gia vị truyền thống của người Việt

Nam

. Tập quán có một bát nước mắm dùng làm nước chấm đã có ở Việt

từ rất lâu đời. Đây cũng là một nét đặc trưng, riêng biệt của người Việt

Nam

trên thế giới. Nước Việt

Nam

là một quốc gia biển. Các hệ thống sông Hồng, hệ thống sông Thái Bình, hệ thống sông Cửu Long ... vốn tạo ra một hệ thống sông ngòi dày đặc trải dài khắp đất nước. Đây là điều kiện để đất nước ta có một nguồn tài nguyên thủy sản vô cùng phong phú và đa dạng. Vì thế từ ngàn xưa, con cá, con tôm vốn vô cùng gần gũi, thân thuộc với mọi người dân Việt

Nam

Ăn cá vốn tốt hơn ăn thịt. Trong cá có nhiều chất protein dễ hấp thu và các loại axit amin có lợi cho sức khỏe của con người. Trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt Nam, có rất nhiều món ăn ngon được chế biến từ cá. Nhưng món nước cá lên men, mà người Việt Nam gọi là nước mắm thì rất độc đáo và thú vị. Vì thế từ rất nhiều đời nay, mắm là món ăn gia vị gần như không thể thiếu trong căn bếp của các gia đình Việt Nam truyền thống. Người ta dùng mắm để làm gia vị cho hầu hết các món xào, nấu được chế biến từ thịt, cá, trứng, rau, củ, quả. Ngay cả với các món luộc người ta cũng dùng mắm để chấm. Mắm thực chất là cá trộn muối theo một tỷ lệ nhất định rồi lên men tự nhiên trong vòng khoảng một năm. Đó là một loại thực phẩm lên men vì thế rất tốt cho sức khỏe. Trong mắm có khoảng 40 % độ đạm, tiếp theo là các loại axit amin có lợi cho sức khỏe khác. Có lẽ nào vì người Việt Nam ăn nhiều mắm mà trở thành một trong những dân tộc thông minh của thế giới? Tôi rất muốn được làm mắm. Chỉ tiếc là tôi không ở gần biển. Bởi vì để làm ra một loại mắm thơm ngon. Cá sau khi được lấy từ biển, người ta phải ướp muối theo đúng tỷ lệ ngay để đảm bảo độ tươi ngon của con cá. Tỷ lệ muối với cá cũng rất quan trọng. Nếu muối nhiều quá, cá sẽ lâu lên men. Nếu muối ít quá, cá sẽ bị thối. Loại cá nào cũng có thể làm nước mắm. Nhưng người ta thường làm mắm từ cá cơm và cá lục. Nguyên nhân là vì hai loại cá này có độ đạm cao, ít xương và nhanh phân hủy. Người ta còn lựa chọn cá biển để làm mắm là vì cá biển sạch, không có đất, cát, nước lã nhiễm vào. Bản thân nước biển đã là một chất sát khuẩn với con cá rồi. Hơn nữa, thức ăn của cá biển là cá con, vì thế ruột cá sạch. Trong khi đó thức ăn của cá đồng là đủ loại sinh vật phù du, phân gia súc, động vật thủy sinh nên ruột cá rất bẩn. Trong ruột cá có chứa nhiều tạp chất và độc tố. Dù không nghe ai nói về độ mỡ nhiều của cá đồng, và sự không có mỡ của cá biển. Nhưng tôi nghĩ đây là một trong những nguyên nhân để người ta lựa chọn cá biển để làm mắm. Cá biển đem về với số lượng lớn, lại sạch sẽ nên việc thu gom cũng đơn giản hơn. Sở dĩ người xưa phát minh ra nước mắm là vì do người ta đi biển về đánh bắt được nhiều cá quá. Họ dùng ướp muối để ăn dần. Nhưng để lâu quá, hỗn hợp muối và cá trở thành mắm. Mắm phải giữ nguyên được vị mặn mòi của biển khơi mới là nước mắm ngon. Nghề làm mắm ở Việt Nam vẫn còn khá vất vả. Do người dân vẫn sản xuất mắm theo phương pháp thủ công truyền thống mà không sử dụng các loại máy móc hiện đại. Tuy vậy, người dân sống bằng nghề làm mắm luôn rất tự hào về nghề truyền thống của quê hương mình!

Tác giả: Phạm Thị Hợi